Per prima cosa preparare la crema di ricotta: scolarla eliminando i liquidi in eccesso, sistemarla in una ciotola dalle adeguate dimensioni, condirla con sale, pepe nero e erba cipollina tritata finemente e lavorarla con i lembi di una forchetta in modo da ottenere una crema morbida.
Lasciarla da parte coperta con carta trasparente.
Seguendo le istruzioni riportate sulla confezione o date da macellaio di fiducia procedere con la cottura dello zampone.
In una pentola dai bordi bassi abbastanza capiente scaldare l'olio con lo spicchio di aglio in camicia e il peperoncino e aggiungere le lenticchie già cotte e scolate: far rosolare per qualche minuto.
Unire la salsa di pomodoro, il triplo concentrato di pomodoro e la scorza di mezzo limone, salare, abbassare la fiamma e cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo se necessario un po' di acqua calda: prelevare circa metà delle lenticchie e frullarle per poi rimettere la crema di lenticchie appena preparata nuovamente in pentola mescolando bene il tutto.
Una volta cotto lo zampone, scolarlo e tagliarlo a fette spesse circa 2 cm.
Comporre il piatto: sistemare alla base le lenticchie in crema, al centro una fetta di zampone caldo e su questo adagiare una quenelle di crema di ricotta.