Accendere il forno a 180°.
Preparare lo zucchero aromatizzato mescolando 30 gr di zucchero di canna con la polvere di cannella: lasciare da parte.
Preparare il caffè in modo che al momento dell'utilizzo sia freddo.
Lavorare insieme i tuorli, con l'olio, il caffé freddo e il latte, aggiungere poi in una sola volta tutte le polveri e mescolare delicatamente solo il tempo necessario a che la farina si amalgami al resto del composto.
Montare a neve ben ferma gli albumi e unirli al resto insieme alle noci pecan tagliate a pezzettoni: amalgamare il tutto.
Imburrare perfettamente una teglia da bundt cake e cospargere tutta la superficie con lo zucchero aromatizzato alla cannella: versare il composto avendo cura di riempire la forma per 2/3 evitando cosi che il dolce fuoriesca rovinando la sua forma particolare.
Infornare e cuocere 35 minuti circa facendo attenzione che durante gli ultimi minuti di cottura la superficie non scurisca troppo: del caso coprire con un pezzo di carta da forno.
Nel frattempo frullare le pere con il Cognac e qualche goccia di limone.