Per i pancake:
Separare i tuorli dagli albumi e mescolare i tuorli, il latte e il burro fuso con una frusta a mano: aggiungere farina, parmigiano e lievito precedentemente setacciati.
Ottenuto un composto omogeneo aggiungere l’albume montato a neve ferma e conservare al fresco.
Scaldare una padella antiaderente, ungerla con pochissimo burro e procedere con la formazione dei pancake, usando un mestolo scarso di composto per ognuno.
Per la farcitura:
Per prima cosa eliminare la parte dura degli asparagi e farli bollire per 4 minuti in acqua: passarli sotto l'acqua fredda per mantenere colore e grado di cottura e tamponarli.
Con un coltello tagliarli a fettine il più sottili possibile. Condirli con olio, pepe, sale e limone.
Nel frattempo preparare la crema di stracchino frullandolo con un po' di sale, pepe e olio.
Procedere con la millefoglie di pancake farcendo ogni pancake con il cremoso appena preparato e con l'insalatina di asparagi.
Terminare il tutto con poche gocce di aceto balsamico.
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