Per prima cosa tritare grossolanamente il sedano e la cipolla.
In un tegame di coccio scaldare l'olio e rosolare insieme al trito appena fatto la pancetta affumicata a dadini.
Dopo alcuni minuti aggiungere il pane raffermo precedentemente tagliato a cubettoni, mescolare e proseguire per due minuti la cottura: aggiungere la salsa di pomodoro, lo zucchero e il sale lasciando che il pane assorba bene il pomodoro.
Aggiungere il brodo di carne caldo e cuocere a fiamma media per 20 minuti mescolando sovente.
Sistemare di sale e servire la zuppa umbra nelle fondine aggiungendo da ultimo il trito di erbe, del pepe nero e un filo d'olio.