Per prima cosa pelare le pere e spadellarle a fiamma vivace con una noce di burro condendole con poco pepe nero: lasciare da parte.
Passare al mixer la burrata in modo da ottenere una crema omogenea: condirla con poco sale, pepe e un filo d'olio.
Preparare le crepes: lavorare le uova con il burro fuso freddo, unire un po' di sale e un po' di pepe e aggiungere le due farine.
Mescolare e versare il latte freddo a filo, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi: fare riposare la pastella mezz’ora.
Scaldare la padella per le crepes aggiungendo una piccola noce di burro e procedere con la preparazione delle stesse che dovranno essere delicatamente posate su un piatto una volta cotte.
Accendere il forno con funzione grill a 180°.
Farcire le crepes con la crema di burrata, poche pere e le noci e arrotolarle: sistemarle in una teglia da forno e farle gratinare con un filo di olio e un po' di parmigiano solo per alcuni minuti.
Sfornare, tagliarle a metà eliminando la parte irregolare del bordo e sistemarle sui piatti: servire.